Thai

http://www.sinchew-i.com/special/food/taxonomy/term/4
泰國菜獨門醬料 辣出原味 泰式綠咖哩 12種咖哩用料磨爛：
小茴香--1小匙;/小蔥頭--5粒/大茴香--1小匙/蒜頭--5瓣/胡椒粉和鹽--少許
魚露--1小匙/香茅--4小塊/南薑--1塊切片/黃薑--1塊切片/青椒--5條切塊/小辣椒--50克
材料：楓柑葉--5片/長豆--3條切段/四季豆--3條切段/茄子--一條切段
雞腿肉--1/4隻切塊/鮮奶--小茶碗/椰漿--小茶碗
九層塔--5片/紅蘿蔔（點綴，可不放）--10片/高湯（雞湯）

作法：
1.備好全部食材，先把12種咖哩用料磨爛備用。
2.下油炒香咖哩用料，加少許高湯，加蠔油及鹽，可略加糖。
3.加入紅蘿蔔點綴，再用手撕開楓柑葉放入。
4.加入長豆及茄子，再放雞肉。
5.最後放四季豆，加胡椒粉及黑胡椒粉。炒5分鐘後加鮮奶不斷翻動。
6.待雞肉熟後，關火前加入椰漿和九層塔拌勻即可。

Otak-otak（烏達）
材料：蛋（打散）--1粒/椰漿--150毫升/鮮奶--1小茶碗/新鮮魚（攪爛）--300克
蝦仁（切粒）--200克/黃薑葉（切碎）--1片/瘋柑葉 （切碎）--2片
磨爛用料：辣椒乾（熱水浸泡）--16條/蔥頭--120克/峇拉煎--30克/黃薑--35克
藍薑--35克/石栗子--3粒

調味料：白糖--1湯匙/鹽--半湯匙/芫荽子--1茶匙

作法：/
1.把所有椿料打爛，備用。
2.把魚肉及蝦仁打至起膠，加入雞蛋和椰漿攪勻。
3.加入磨爛用料及調味料拌勻。
4.最後再加入瘋柑葉及黃薑葉拌勻，置20分鐘。
5.舀烏達料放入茶碗裡。
6.再蒸過一次，即大功告成。

越南炸春捲材料：
越南春卷皮--1/4包/章魚膠--少許/蝦膠--少許/竽頭（切碎）--1粒/馬鈴薯--2兩
調味料：糖--1茶匙/鹽--1茶匙/麻油--少許/胡椒粉--少許

作法：
1.熱鍋落油，放入所有材料炒香，加入調味料炒勻，上碟備用。
2.在大圓碟裡倒入溫水，取一張米紙浸在水裡約30秒變軟後取出，攤平放在碟上，放入已拌好的餡料。
3.捲好熱鍋落油，中火炸至金黃色即可。

泰國東炎湯材料：（1）新鮮魚、章魚--（隨意）草蝦--300公克
（2）南薑--1塊/黃薑--1塊/大蔥--少許/小蔥--少許/蒜頭--5瓣/乾香茅--1/2大匙
（3）九層塔、芫荽、芹菜--隨意

調味料：
（1）酸枳醬--1大匙/酸辣醬--2大匙/鹽--1/2小匙
（2）魚露--3大匙/檸檬汁--2大匙/紅糖--1大匙/辣椒粉--1/4小匙

作法：
1.滾沸一大鍋水，把材料（2）放進去煮。
2.約40分鐘後，放進切好的海鮮材料（1）煮熟。
3.等到再次沸騰時，將草蝦及調味料（1）加入，再煮約2分鐘。
4.加入調味料（2）拌勻，最後灑上一些切碎的新鮮香菜材料（3）即成。

四季香宜材料：
四季豆 150克/江魚仔 500克/紅辣椒 一條
調味料：醬油 適量/糖 少許/油 適量
做法：把江魚仔爆香，攪合醬油和糖，備用。 用熱水把西季豆燙熟，三分鐘後撈起。 把江魚仔和西季豆撈一撈，即可上桌。

迷你小鹵肉
材料：/花肉 1斤/豆皮 3片（剪成4寸X4寸）/梳打餅（弄碎） 5片
芝麻 100克/小蔥頭 300克/蒜頭 150克/雞蛋 1粒/芹菜 少許

調味料：五香粉 少許/胡椒粉 少許/醬油 少許

做法：把花肉、梳打餅、芝麻、小蔥頭、芹菜及蒜頭切碎攪合，後加入五香粉、胡椒粉及醬油，拌均。 把弄好的花肉用豆皮包裹起來。 熱鍋，用小火把包裹好的迷你小鹵肉炸脆，呈金黃色後，即可撈起食用。注：林福和不鼓勵沾辣椒醬吃，他說這種吃法讓食物失去原味，他建議用鮮菜把鹵肉包起來吃，味道會更香甜。

芫荽豆腐鮮魚湯材料：芫荽 300克/鮮魚 1公斤/豆腐 兩大塊/生姜 5片

調味料：鹽 適量
做法：把魚煎成四分熟，加入姜片。 /加一鍋水，煮一個小時到湯變米色。
加豆腐煮半小時。 /加莞茜再煮半小時，即可食用。

亞鼠咖哩蝦材料：
鮮蝦 600克/咖哩葉 少許/蠟蠋豆 少許/現成咖哩粉 1令吉左右/椰醬 200克/洋蔥 1粒/薄荷 少許/番茄 2粒/辣椒 2條

調味料：鹽 適量/糖 適量
過程/做法：把咖哩葉炒香。 /加入調好咖哩粉。
把咖哩粉炒香2至3分鐘。 /加入切片的洋蔥及番茄。
加入椰醬，拌均，再加入鹽和糖。 /加入鮮蝦，炒熟10分鐘。
把些許洋蔥、辣椒和薄荷撒在上面，即可上桌。

椰漿飯（NASI LEMAK）材料 Ingredients /
香米(洗淨)fragant long grain rice(washed) 300克 G ／濃椰漿concentrated coconuk milk 50毫升50ml ／稀椰漿（1粒椰子）diluted coconut milk(1 coconut) 400毫升 ／江魚仔ikan bilis 100克 ／班蘭葉(打結)pandan leaves(knotted) 3片 pieces／ 鹽salt 1小匙 tsp／;
配料 To Serve
水煮蛋(切半)hard-boiled eggs(halved) 3粒 ／黃瓜(切片)cucumber(sliced) 1條 ／
烘香花生fried peanuts 適量 ;炸江魚仔fried ikan bilis 適量

三巴香料 Sambal
小紅蔥shallots 8粒 ／ 蒜頭garlic 3瓣 cloves／辣椒干(浸軟)dried chillies(soaked) 5條 ／紅辣椒red chillies 3條 ／馬來煎粉belacan powder 1小匙1tsp ／ 香茅(切片)lemon grass(sliced) 1支 stalk／食油oil 4大匙tbsp ／/洋蔥(切片)big bombay onion 1粒 ／亞三膏(加半杯水擠出汁)asam jawa(add 1/2 cup of water and squeeze out asam juice) 1小匙tsp ／
黃糖brown sugar 2小匙 ／ 2 tsp /鹽a pinch of salt 酌量

做法：
1. 將香米、稀椰漿、班蘭葉和鹽置入鍋裡蒸至飯熟和變乾。倒入濃椰漿並攪勻，再蒸5分鐘。並讓鍋留在火爐上燜10分鐘入味。
2. 燒熱油，加入江魚仔炸至香脆，撈起備 用。把洋蔥炒至熟軟，撈起備用。
3. 爆香舂爛的三巴香料直到出油並分隔，撈起。加入亞三汁、黃糖和鹽，煮至濃稠，接著倒入3/4的炸江魚仔和炸洋蔥並炒勻，上碟。
4. 椰漿飯配江魚仔三巴、黃瓜、水煮蛋、花生和炸江魚仔一起享用。

油潤香甜、雞巧善變海海南雞飯（CHICKEN RICE HAINANESE STYLE）
材料 Ingredients 雞chicken 1 只 水water 蓋過雞身 ／ enough to cover chicken
青蔥（切段）spring onion(chopped) 2支 stalks ／
老薑(切片)old ginger 3 - 4片3-4 slices ／ 鹽salt 1小匙半 1 ½ tsp／
香飯 Rice :白米（洗淨、瀝乾）rice 3大杯 cups ／雞湯(滲飯)chicken stock 4杯半 4 ½ cups ／
班蘭葉(打結)sesame oil 5片 ／ 5 pieces
蒜頭(剁碎)garlic(chopped) 3瓣 ／ 3 cloves
小紅蔥(剁碎)6 shallots(chopped) 6粒
薑茸chopped ginger 半大匙 ／ ½ tbsp
雞精塊chicken stock 1塊 ／ 1 cube
雞油∕馬芝林chicken oil / magarine 3大匙 ／ 3 tbsp
鹽(調味)salt 1小匙 ／ 1 tsp

配料 To Serve
蚝油(加3大匙雞湯及半小匙麻油攪勻)
oyster sauce(mix with 3 tbsp chicken stock and ½ tsp sesame oil) 3大匙 ／ 3 tbsp
蔥油shallot oil 2大匙 ／ 2 tbsp
青瓜(切片)cucumber(sliced) 1條
芫荽coriander leaves 少許 ／ some

做法：
1. 把雞肉清洗乾淨，再將青蔥和老薑片塞入雞肚內，把雞均勻的抹鹽，將雞置入滾燙的熱水（水須蓋過雞隻），煮至水滾，再以小火慢煮5分鐘後熄火。燜至25分鐘後，將雞撈出置入冷水中浸泡，再過熱水浸泡一會，取出後再把雞吊起瀝乾，切成小塊供食用。
2. 將雞肉淋上蠔油和蔥油。把青瓜片排放在碟邊再以芫荽葉裝飾。
3. 使用雞油或牛油爆香碎蒜頭、小紅蔥和薑茸，將米、雞精塊和鹽置入電飯鍋內，加雞湯和班蘭葉調味。煮至變幹和鬆軟為止。

一把眼淚、一把鼻涕的紅色戀情咖哩雞麵（CHICKEN CURRY NOODLES）
材料 Ingredients
雞(約1.5公斤)1 Whole Chicken (about 1.5kg) 1只
黃麵(燙熟)noodles (blanched) 400克/400g
長豆(約切3公分長，燙熟)long bean(cut into 3cm long, blanched) 150克/150g
豆芽(燙熟)
bean sprouts(tailed and blanched) 300克/300g
豆腐卜(燙熟，切半)tau pok 8件/8 pieces
食油cooking oil 4大匙/4 tbsp
香料 Spices
蒜頭garlic 5瓣／5 cloves
小紅蔥shallots 10粒
石古仔buah keras 3粒
香茅(拍碎)serai(smashed lightly) 3支／3 stalk
馬來棧belacan 半塊／½ cube
咖哩粉curry powder 3大匙／3 tbsp
辣椒糊(以半杯水調和)chilli boh(mix with 1/2 cup water) 1大匙／1 tbsp
濃椰漿(1粒椰)coconut milk(squeezed from 1 coconut) 500毫升/500ml
調味料 Seasoning
江魚仔湯ikan bilis stock 1公升半 / 1 ½ litre
鹽oil 1小匙或適量／1 tsp
冰糖oil 1大匙／1 tbsp
做法：
1.把雞蒸20分鐘後切成小塊。
2.煮熱4大匙油，把攪碎香料炒香，倒入咖哩粉和辣椒糊，繼續炒香為止。加江魚仔湯並煮滾，加椰漿和豆腐卜再煮滾。最後加冰糖和鹽調味。
3.將豆芽、長豆、麵條和雞肉塊放入碗內，把咖哩汁淋上即可享用。

酸、辣兩味間的和平與戰爭亞三拉沙（Assam Laksa）
材料 Ingredients
賴粉(燙過)Fresh Thick Meehoon(blanched) 500克／500g
青瓜(刨粗絲)Cucumber 1條
黃梨(削皮切絲)Pineapple ½ 粒／½
洋蔥(切絲)Bombay onions(shredded) 2粒
生菜(切絲)lettuce 1粒
薑花絲torch flower 1大匙半／1 ½ tbsp
薄荷葉fresh mint leaves 數片／3 sprigs
鮮蝦膏(加熱水攬拌)shrimp paste(mixed with enough warm water to from a sticky runny paste) 4大匙／4 tbsp
紅辣椒(切片)chillies(sliced) 3條
酸柑(切半)Limes(halved) 4粒
指天椒Chilly padi 4條
亞三湯 Asam Stock
甘榜魚(蒸熟、魚肉取出、魚骨熬湯)Ikan kembung(steamed, removed and flaked) 1公斤／1kg
亞三膏(加1杯水擠出亞三汁)assam jawa(squeezed for 1 cup assam juice) 50克／50g
亞三片assam keping 6片／6 pieces
越南香葉daun kesom 8棵／8 stalks
香茅lemon grass(lightly hit) 4小支／4 stalks
薑花torch flower 2支／2 stalk
調味料 Seasoning
江魚仔精塊ikan bilis stock 1塊／1 cube
鹽salt 1小匙或適量／1 tsp
糖sugar 1大匙或適量／1 tbsp
魚露fish sauce 1大匙／1 tbsb
香料 Spices
小紅蔥shallots 18克／18g
蒜頭garlic 3瓣／3 cloves
石古仔buah keras 4粒
馬來棧belacan 1小匙／1 tsp
黃薑(切片)fresh turmeric(sliced) 2公分／2cm
薑芋(切片)lengkuas / galangal(sliced) 2公分／2cm
香茅(切片)lemon grass(sliced) 2支／2 stalks
辣椒乾dried chillies 15條
紅辣椒red chillies 5條
食油oil 2大匙／2 tbsp

做法：
1. 將香料炒香。
2. 以慢火將魚骨熬一小時，將魚湯倒入鍋內。
3. 把亞三湯的材料和香料煮沸後轉為慢火煮多一小時，把香茅取出，加入魚肉再煮十五分鐘，放入調味料。
4. 將適當的賴粉份量放入碗內，淋上熱滾滾的亞三湯，配上新鮮的菜類、蝦膏、酸柑和辣椒即可。

印度炒麵美味煮意 路邊攤 材料 Ingredients
黃麵Noodles 500克／500g
食油Oil 3大匙／3 tbsp
洋蔥(切絲)Onion 1 ½ 粒／1½
菜心(切段)Choy Sam 2棵／2 stalks
豆乾(切丁)(diced)Beancurd 4塊／4 pieces
蛋Egg 4粒
青辣椒(切片)Green Chillies(sliced) 3條
蕃茄(切片)Tomatoes(cut into wedges) 2粒
雞肉醃料 Chicken Marinade
雞肉(切薄片)Chicken 200克／200g
醬油Light Soy Sauce 1小匙／1 tsp
黑醬油Dark Soy Sauce 半小匙／½ tsp
胡椒粉Pepper ¼小匙／¼ tsp
調味料 Seasoning
蕃茄醬Tomato ketchup 3小匙／3 tsp
辣椒醬Chilli Sauce 2 ½ 大匙／2 ½tbsp
醬油Light Soy Sauce 2大匙／2 tbsp
黑醬油Dark Soy Sauce 1 大匙／1tbsb
胡椒粉Pepper 少許／A pinch
做法：
1.雞肉片加入醬油、黑醬油和胡椒粉醃至20分鐘。
2.燒鍋熱油，炒香洋蔥，加入菜心、豆乾炒勻。再加入調味料，炒至麵乾。
3.在麵的中央撥出一小空間，倒入1大匙的油，打入蛋，和麵一起快速炒勻。加入青辣椒片、蕃茄，最後配上炸蔥花、青蔥粒、辣椒和酸柑。

齒頰留香、挑逗味蕾炒粿條材料 Ingredients
粿條（切成粗條）Kueh Teow 400克／400g
豆芽（去根）Bean Sprouts 300克／300g
韭菜（約切3公分長）Chives/Kuchai(cut into 3cm long) 8根／8stalks
鮮蛤（燙熟去殼）Cokles 300克／300g
蝦仁（剝殼）Prawns(Shelled) 200克／200g
雞蛋Eggs 4粒
食油Cooking Oil 5大匙／5 tbsp
蒜茸Chopped Garlic 2大匙／2 tbsp
紅辣椒（舂爛）Red Chillies(Pounded) 4條
辣椒乾（舂爛）Dried Chillies(Pounded) 5條
小紅蔥（舂爛）Shallots(Pounded) 10粒
調味料 Seasoning
醬油Light Soy Sauce 1大匙／1 tbsp
黑醬油Dark Soy Sauce 調色用／For Colour
監Salt 1小匙／1 tsp
雞精粉Chicken Stock Granules 半小匙／½ tsp
胡椒粉Pepper ¼小匙／¼ tsp
水Water 少許／Some
做法：
1. 將4大匙油（或豬油）熱鍋，爆香蒜茸，加入攬爛的辣椒和小紅蔥，繼續炒至香。
2. 加入蝦仁炒熟，將粿條放入後加清水炒勻。
3. 把豆芽，韭菜及調味料加入炒勻。
4. 將粿條堆在鍋的一旁，加入1大匙油（或豬油）加蛋，煎炒，再拌入粿條炒伴，最後加入鮮蛤，速炒，即可上桌。
注：炒的時候火候要大，用豬油來炒的話肯定更香。也有看過有小販用鴨蛋來炒，然後用香蕉葉來包裹，這樣更色香味俱全。也可加些臘腸。

色香味俱全、老饕最愛蝦麵（PRAWN NOODLES）材料 Ingredients
a 黃麵∕即時面(燙過)noodles (blanched) 400克 ／ 400g
豆芽(燙過)bean sprouts (blanched) 300克 ／ 300g
水煮蛋(切半)hard-boiled eggs (cut into half) 3粒
食油hard-boiled eggs 6大匙 ／ 6tbsp
鮮蝦big prawns (cleaned, do not shell them) 600克 ／600g
豬骨pork bones 600克 ／ 600g
清水water 4公升 ／ 4 litre
蕹菜(燙熟，約切5公分長)kangkung (blanched, cut into 5cm) 300克 ／ 300g
瘦肉(燙熟切片)lean pork (blanched) 200克 ／ 200g
紅辣椒(切片)red chilly (sliced) 1條
炸蔥花fried shallots 2大匙 ／ 2 tbsp
青蔥(切粒)spring onion (diced) 1支 ／ 1 stalk

b 舂爛(Pounded)
辣椒干dried chillies 15條
小紅蔥shallots 8粒
蒜頭garlic 3瓣 ／ 3 cloves
馬來棧belacan 1小匙 ／ 1 tsp
鹽salt 半小匙 ／ ½ tsp

c 調味料(Seasoning)
鹽salt 半小匙 ／ ½ tsp
做法：
1. 把材料b以兩大匙的油炒香備用。
2. 熱4大匙油，把蝦炒熟，待冷卻並去除蝦殼及蝦頭部，並拿來熬成蝦湯備用。
3. 把蒜茸爆香，用水加豬骨，蝦殼和蝦頭煮沸，再以小火慢熬至1小時半~2小時後，過濾備用。
4. 把豬肉放入湯鍋內並煮沸。將煮熟的肉取出切成薄片，把鹽加入湯內。
5. 把豆芽以及適當份量的麵放入碗內，放上蝦肉、豬肉、蛋和蕹菜，再淋上熱湯，配上炸蔥花、青蔥和紅辣椒即可上桌。

淋漓盡汁的完美小食淋麵（LAM MEE） 材料 Ingredients
粗黃麵(燙熟)noodles (blanched) 500克 ／ 500g
雞肉(燙熟切絲)chicken meat (cooked and sliced) 200克 ／ 200g
豬肉(燙熟切片)pork (cooked and sliced) 200克 ／200g
蝦仁(燙熟切片)prawns (cooked and sliced) 300克 ／300g
水煮蛋(切半)hard boiled eggs (halved) 3粒
豆芽(去根燙熟)beean sprouts (blanched) 200克 ／ 200g
青蔥(切粒)diced spring onion 2大匙半 ／ 2 ½ tbsp
炸蔥花fried shallot 2大匙半 ／ 2 ½ tbsp
胡椒粉a dash of pepper 適量
上湯調味料 Seasoning for Stock
鹽salt 1小匙 ／ 1 tsp
醬油light soy sauce 1大匙 ／1 tbsp
蠔油oyster sauce 1大匙 ／ 1 tbsp
糖sugar 半小匙 ／ ½ tsp
味精ajinomoto 半小匙 ／ ½ tsp
胡椒粉pepper 半小匙 ／ ½ tsp
黑醬油dark soy sauce 1大匙 ／ 1 tbsp
上湯 Stock
豬骨pork ribs 400克 ／ 400g
江魚仔(爆香)ikan bilis (fried) 50克／ 50g
左口魚(烤香)dried kipper (toasted) 1 條／1piece
沙葛(切塊)sengkuang (cut into cube) 1粒
水water 10碗 ／10 bowls
胡椒粒(拍碎)pepper (crushed) 1小匙／ 1 tsp
小紅蔥shallots 8粒
蒜頭garlic 8瓣 ／ 8 cloves
芡汁 Thickening
1粒蛋白(打勻) 1 egg white (lightly beaten)
4大匙馬蹄粉 + 1 ½大匙粟粉 + 400毫升開水(拌勻勾芡用)
4 tbsp waterchestnut powder + 1 ½ tbsp cornflour + 400ml water (mixed well)
做法：
1. 將所有上湯材料置入鍋內煮至沸騰，再用小火慢熬3~4小時、過濾、放入全部肉料煮熟，取出切片。
2. 熬出上湯後，加入上湯調味料，再加入粟粉，馬蹄粉水勾芡，最後加入蛋白拌勻。
3. 把粗黃麵、豆芽各別燙熟，加入肉片和半粒蛋。淋上滾燙之湯料，灑上青蔥粒、炸蔥花及胡椒粉。趁熱食用。