海南島沒有的雞飯，真奇怪

吃過海南雞飯，回憶不錯，分享一番，也許，另你也是一樣回味一番。

海南雞飯
懂得吃海南雞飯的人，最享受是那層皮。雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層（口者喱）狀的膠汁，最上乘了。當時不知道什麽叫膽固醇，也沒有污染，吃雞的皮，吸骨中的髓，大樂也。

所謂的海南雞飯，只不過是普通的白斬雞和白飯。真正的海南雞飯，做法繁複。

製作過程
雞
用大量的大蒜連皮和生薑在油中爆了一爆，再將一把蔥卷起來，還有馬來人叫爲“巴蘭”的香葉，一齊塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽。
煮一大鍋水，將雞放進去一滾，加一匙鹽，再滾，再加，憑經驗看應該有多鹹。
把雞放入湯中，燙個五分鐘，撈起，過冷水河。水再滾，再燙。
三次或四次，看雞的大小，不能死守陳規。
燙過雞的水上面有一層雞油。
最後把雞挂起來風乾。

飯的制作
大鑊放進雞油，出油後，放蒜頭，姜，乾蔥頭爆香。
再把已經洗過的米，放進去大鑊炒它一炒，把米炒香，炒過的米放進另一個飯鍋中炊，炊飯的水也是用剛才燙雞的湯，用一半。一半留著，加高麗菜和冬菜，成爲配湯。

還有一說，是把生米放進一個漏斗形的鐵鍋中，下面滾水蒸之，見過莫履瑞做的老朋友們這麽流傳出來。

飯
炊完的飯肥胖，一顆顆獨立，包著一層雞油，發出光彩，一見此飯，方能稱上正宗。 偶爾在飯中吃到爆得略焦的幹蔥粒，更香。
不是一碗碗飯，飯是以飯球形式做的（好像一粒粒的冰淇淋形狀），扭得窩窩實失，圓圓胖胖。
醬汁：飯撈點醬油一起吃，味道又如何
醬汁：加糖煮，變成甜老抽（生抽加糖煮，有點成糖膠），
把雞飯或雞肉，醮點醬汁來吃，味道又如何。

雞肉淋上一點醬汁醬油恰到好處，配雞油飯，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。

辣椒
辣椒，蒜頭，香茅一棵，打爛，炒一炒，起用，放酸甘，鹽糖少許。
薑茸則不可不用雞油拌之，沒看到雞油的薑茸，也不正宗。
辣椒醬各家制法均不同，有濃有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋。

雞一叫就是半隻或一隻，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉好吃。

用這三種醬料來點雞肉，配搭一起，十分好吃 。

雞肉
雞肉是什麽狀況之下最完美的呢？絕對不能全熟。
全熟就像吃鞋底，要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。

雞不能太肥，也不可太瘦，自己制作，品質控制十分不容易。

加料
嫌肉吃不夠，可多叫一碟雞雜，裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。
吃雞，噬出骨頭方有滋味。 來源：《天下美食》2007年10月刊

簡易　海南雞飯 2006-5-6
　　材料：
　　雞一隻，鹽三四湯匙，薑、蒜頭各少許。
　　飯用料：
　　白米、雞湯和食油適量，鹽、香蘭葉、蒜頭少許。
　　辣椒醬用料：
　　辣椒、小辣椒、蒜頭、蔥頭、薑、酸柑、雞湯、鹽各適量。
　　材料處理與烹調：

　　雞烹調法：
　　一、把雞洗乾淨，搽鹽擱半小時，之後把鹽洗掉，再在雞腹中塞一湯匙鹽，少許薑和蒜頭。
　　二、煮沸一鍋水，水裏放一至二湯匙鹽。
　　三、將整只雞放進煮開的沸水中，用炆火煮10分鐘左右，把雞撈起，滴幹水分，再放入沸水中再煮10分鐘，把火熄了加蓋10分鐘撈起，待涼，切塊。煮雞時應不時翻動，以便雞熟透。
　　
雞飯煮法：
　　一、把米洗乾淨，至少擱半小時，飯會比較鬆軟好吃，也比較好煮。
　　二、爆香蒜頭，把白米炒一炒。
　　三、把飯倒進鍋裏，加入適量雞湯、鹽和香蘭葉，一起把飯煮熟。
　　
辣椒醬做法：
　　一、把辣椒，小辣椒（視各人喜好而定），去了皮的蒜頭、蔥頭、薑切片，放進石臼裏舂爛。
　　二、在舂好的辣椒裏放入適量的鹽，倒入滾燙的雞湯，最後淋上適量酸柑汁就大功告成。
　　
訣竅：
　　一、雞最好重兩公斤或以上，這樣的雞才夠肥，夠油分，煮出來的雞肉和雞飯才比較香。
　　二、煮雞時絕不能用大火，否則皮掉肉硬，破壞“吃相”和口感。
　　三、淋辣椒的雞湯必須滾燙，把辣椒澆熟味道才好。
　　四、做好的辣椒醬應當天吃完，隔夜的辣椒醬味道會比較遜色。

http://hk.youtube.com/watch?v=Y1KqtyO_jnc