炒飯的藝術

炒飯的藝術　

有身份不必自炊的人﹐對廚藝一點興趣也沒有的人﹐請不必看下去。這篇東西讀了無益。
通常自己弄幾味菜﹐要是不會炒炒飯的話﹐真應該打屁股。

炒飯﹐是烹調之中最基本的一道菜﹐但是要炒一碟能稱上好吃的﹐最難。
甚麼叫做好吃和不好呢﹖看一眼即知。

先把蛋煎熟了﹐再混入飯中的﹐已經不及格﹐因為把這兩種東西一分開﹐就不夠香了。
炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒﹐呈金黃﹐才能叫得上是炒飯。

要達到這個效果﹐先得下油﹐待熱得冒煙﹐倒入隔夜飯﹐炒至米粒在鑊中跳躍﹐才打蛋進去。
蛋不能事先發好﹐要整個下﹐再以鑊鏟搞之﹐就能達到蛋包飯的效果﹐給蛋白包住的呈銀﹐蛋黃呈金。兩者混雜﹐煞是好看。

至於用甚麼米來炊呢﹖蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖﹐但黏性極強﹐不是上選﹐普通米最佳﹐泰國香米是我最喜歡用的材料。

配料應該是雪櫃裡有甚麼就用甚麼了﹐不必苛求。

爆香小紅蔥﹑廣東人叫乾蔥的﹐已很不錯﹐用洋蔥來代替也行﹐不過要切粒﹐爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都應切粒﹐只能大過米粒兩三倍﹐才不喧賓奪主。

加上一條切粒臘腸﹐炒飯即起變化﹐臘腸是炒飯的最佳拍擋。
有點蝦更好﹐冷凍的固佳﹐但新鮮游水蝦白灼之後﹐切粒炒之是正途。
絕對不能用養殖﹐養蝦已不是蝦﹐是發泡膠。

調味方面﹐材料豐富的話撒點鹽就是。
但是單單的一味小紅蔥炒飯﹐就要借助魚露了﹐魚露帶腥﹐可避寡﹐能有起生回死的作用。

上桌之前撒不撒胡椒粉﹖就要看你好不好此物﹐我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。

香菰浸水後切粒炒飯也是好吃﹐但如果把菌類派上用場﹐那麼也有法國黑松露菌和意大利白菌的選擇。

粵人有一道薑茸炒飯的。一般是把薑切成碎粒﹐油爆之。
這種方法怎麼爆也爆不出薑香來﹐薑茸炒飯的秘訣在於把薑磨碎之後﹐包布擠出汁來﹐而薑汁棄之﹐只採醬渣﹐混入米飯中炒﹐才夠香味。

返回炒飯的精神﹕是種最簡單的充飢烹調。

但是千萬要記住的是用豬油來炒﹐爆完豬油後的豬油渣﹐已是炒飯的最佳配料。

甚麼﹐用豬油﹐不怕膽固醇嗎﹖小朋友問。

任何東西偶一食之﹐總可放心。而且﹐大家都知道膽固醇有好的和壞的﹐ 別人吃的﹐都是壞的﹔我們吃的﹐都是好的。

其他甚麼粟米油﹑花生油﹑橄欖油﹐都不能燒出一碟好炒飯。

炒飯還可以如此配搭：

喜歡蠔油和大量味精的師傅﹐最要不得。如果要用蠔油﹐就寧願取蝦膏了。

蝦膏分兩種﹐乾的一塊塊的和濕的瓶裝﹐前者切成薄片後先用油爆﹐再以鑊鏟壓碎﹐混入飯中。後者舀一兩茶匙在炒飯上﹐蝦膏永遠惹味﹐可用它取巧。

金華火腿切粒也是好配料﹐但先得蒸熟。

隨便一點﹐用西洋培根代替﹐爆脆後放在一邊待用﹐沒有這兩種﹐也可用叉燒粒入飯。

日本中華料理炒飯﹐喜歡加荷蘭豆﹐一粒粒圓圓綠綠的﹐扮相好﹐但味道差﹐蔬菜之中和炒飯配搭得最好的芥蘭﹐將芥蘭幹切片﹐葉子切絲炒之。

夏日季節中﹐用芥菜好了﹐芥菜任何時候吃都美味﹐蔬菜不甜的帶點苦﹐更似人生。

豪華奢侈起來﹐可用螃蟹肉來代替鮮蝦﹐蒸好螃蟹拆肉備用。 蒸時在水中下點醋﹐熟了也不會酸﹐但拆肉就容易多了。 當然﹐以大閘蟹的膏來炒﹐美味得很。

再追求下去﹐用雲丹UNI來炒﹐更上一層樓﹐吃鐵板燒的時候﹐最後大師傅一定來碟炒飯﹐這時請他來一盒海膽﹐嗖的一聲鋪在飯上﹐兜幾下﹐即成。

和做愛時換換姿式一樣﹐炒飯也不能死守一法﹐太單調﹐便失去樂趣﹐我雖然很反對所謂的混合料理Fusion Food﹐但是求變化時﹐在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬﹐也是一招。

法國鵝肝醬則不好用﹐它太濕了。要煎過之後用鑊鏟切粒才行。 而且得選最好的﹐不然吃起來總有一股異味﹐從此對鵝肝醬印象極差﹐以為都是難吃﹐那麼人生又要少了一種味覺了。

以龍蝦肉來代替海鮮也是一種想法﹐不能採用澳洲龍蝦或波士頓的。南中國海的龍蝦﹐肉質才不粗糙。
昨日在菜市場看到新鮮的荷葉﹐要回來燒一薑茸炒飯﹐置於荷葉之上。

又逢黃油蟹當道﹐買了一隻﹐用洗牙齒的Water Pik 噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個乾淨﹐再以清水餵一天﹐沖淨腸胃﹐把螃蟹擺在薑茸炒飯上﹐荷葉包裹﹐蒸三十分鐘﹐取出﹐剪開﹐香味迫人來。

高貴的材料都屬險招﹐偶爾使之以補廚藝的不精是可以接受的。 一吃多了就膩﹐反效果的。

海鮮飯　
很多東方人吃不慣西餐﹐來到西班牙後甚麼都吃不下﹐看見鄰桌有人叫了一大碟的飯﹐眼睛發亮﹐這就是地中海菜裏最著名的海鮮飯了。

熱騰騰﹐香噴噴的飯裏﹐參有雞﹑豬﹑番茄和各種香料。豪華者加了蝦﹑蛤蜊﹑青口﹑小種龍蝦和魚肉﹐煮了一大鍋上桌。侍者一碟碟地替客人分好﹐有中餐館大碟炒飯兩人份之多。最後將魚蝦擺在飯上面﹐引人垂涎。

一吃﹐才知道不對﹐飯是半生熟的。味道比想像中怪﹐唯有把海鮮吃了﹐留下一堆飯﹐眼光光地看著﹐再也嚥不下。

原來西班牙人不把飯當為主食。米﹐對他們來講﹐和豆類一樣﹐是菜餚。他們的麵包﹐才是等於我們的飯。

飯是西班牙人的拿手好戲﹐人人會煮。我們在拍外景時﹐化裝師與服裝師帶了道具到郊外現場。生個火﹐就煮起飯來。

我好奇地去研究她們到底怎樣胡攪﹐因為這兩個人是職業婦女﹐不大走入廚房。

她們並不以鍋炊飯﹐用的是一個平底的大鼎﹐沒有蓋子﹐怪不得西班牙的飯燒都半生熟。也不等水煮滾﹐她們一把一把的將生米丟進去﹐接著是魚蝦貝類﹑雞和蔬菜像扔垃圾一樣加入﹐撒上大量的番茄醬﹐糖和鹽及胡椒粉後﹐就甚麼都不管﹐讓它自生自滅。等水乾了﹐著名的西班牙海鮮飯便完成。

《柏伊雅》PAELLA 並不單指海鮮飯﹐而是這種煮法的通稱。西班牙遇到兩個 L 字在一起念成 Y﹐所以不叫《柏伊拉》﹐變為《柏伊雅》。海鮮飯算是貴菜﹐普通人家只是丟些火腿頭﹑火腿尾和便宜的蔬菜如洋蔥之類﹐就是一碟柏伊雅了。

巴塞隆納有家餐廳﹐只買柏伊雅一味。當然分很多種燒法﹐但是吃來吃去都是一個味道﹐值得稱讚的是它對每一種柏伊雅的命名﹐風趣的很﹐飯店自己發明的燒法叫為《沒有歷史文化的柏伊雅》﹐另外有一碟是燒後淋上魷魚的墨汁﹐叫為《達‧堅地》﹐那是《根》的黑人男主角的名字。