咖哩香料冷知識

四種咖哩主要香料

基本香料

1. 芫荽籽-
2. 胡荽-
3. 香菜籽
4. 孜然粉
5. 小茴)
6. 薑黃粉
7. 紅椒粉

份量

1. 胡荽、小茴，依照4：1 ～ 4：2的比例混合而成。
2. 薑黃粉有香味配色（黃色）作用，不希望咖哩顏色太黃可不用薑黃粉。
3. 紅椒粉就是提供辣味和顏色
4. 了，喜歡辣的就多加紅椒粉。
5. 喜歡孜然粉的就多加一些；喜歡花椒味的也可以試加花椒粉。

咖哩香料種類： 

1. 辣味香料 ； 辣椒；酸味的香料； 
2. 香味的香料 ；甘味的香料、甘草、陳皮、
3. 色澤的香料 ：番紅花、辣椒粉、薑黃 

咖哩粉Curry powder  或是  綜合香辛料 Masala 配料：

咖哩配方1：

1. 胡荽粉4 1/2餐匙、 
2. 薑黃粉2餐匙；
3. 綠荳蔻粉1/2餐匙、 
4. 肉桂粉 1/4餐匙；
5. 小茴香粉1 1/2餐匙、
6. 丁香粉 1/4餐匙；
7. 黑胡椒粉1/2餐匙、 
8. 薑粉1/4餐匙；
9. 辣椒粉1/2餐匙。

 咖哩粉配方2：

1. 胡荽粉2 1/2 餐匙、 
2. 薑黃粉2茶匙；
3. 小茴香粉1餐匙、 
4. 蒜粉2茶匙；
5. 黑胡椒粉1餐匙、 
6. 薑粉1茶匙；芥茉粉1/2餐匙、 
7. 眾香子粉 1/2 茶匙；
8. 辣椒粉1茶匙；

 咖哩粉3配方：

1. 胡荽粉25g 、
2. 芥茉粉1茶匙；
3. 小茴香粉15g 、
4. 乾薑粉1/2茶匙；
5. 黑胡椒粉15g 、
6. 薑黃粉1/2 茶匙；
7. 乾咖哩葉10g 。

 咖哩粉配方4：

1. 胡荽粉2餐匙、
2. 薑粉2餐匙、
3. 黑胡椒粉1餐匙、
4. 眾香子粉2茶匙、
5. 芥茉粉1餐匙、
6. 綠荳蔻粉1茶匙；
7. 薑黃粉2餐匙、
8. 小茴香粉1茶匙 。

masala 1配方：

1. 綠荳蔻30顆、
2. 丁香15個、
3. 棕荳蔻5顆、
4. 荳蔻花4 個、
5. 肉桂棒4根、
6. 小茴香5餐匙、
7. 胡荽2 餐匙、
8. 茴香 1餐匙、
9. 黑胡椒粉1餐匙、
10. 胡蘆巴子(苦豆)1/2餐匙。

 Masala2配方：

1. 胡荽4餐匙、
2. 黑胡椒1餐匙、
3. 棕荳蔻3/4餐匙、
4. 薑粉1 1/2餐匙、
5. 小茴1餐匙、
6. 丁香3/4餐匙、
7. 肉桂3/4餐匙、
8. 月桂葉3/4餐匙。 

masala3配方：

1. 綠荳蔻 1餐匙、
2. 黑胡椒1餐匙、
3. 小茴1餐匙、
4. 肉桂粉2餐匙、
5. 丁香1餐匙、
6. 肉荳蔻1餐匙。 

masala4配方：

1. 黑胡椒4g、
2. 綠荳蔻2g、
3. 肉荳蔻2g、
4. 月桂葉2g、
5. 肉桂4g、
6. 小茴4g、
7. 薑粉4g、
8. 丁香2g、
9. 荳蔻2g。  

道地的印度咖喱（《綜合香辛料masala 》 由:

1. 辣椒、芥末籽(mustard seeds)、
2. 薑黃根粉、
3. 胡荽籽、
4. 小茴香籽、
5. 葫蘆巴籽，及
6. 新鮮的咖哩葉等，
7. 基本材料組成。印度南部用椰汁，北部用乳酪，也用牛奶或蕃茄醬。

咖哩醬底泥：

1. 洋蔥泥、蒜泥、薑泥.咖哩醬是糊糊的，是用大量洋蔥。單是洋蔥味道不夠香，
2. 所以還會加少量蒜泥和薑泥，香茅、辣椒、新鮮黃薑泥、藍薑泥、大洋蔥泥、新鮮紅辣椒泥、咖哩葉等。

備註：咖哩完成後，將香花菜（香葉）灑在咖哩上面食用。

咖哩香料總類：咖哩主要4香料: 

1. 芫荽籽-胡荽-香菜籽；
2. 孜然粉-小茴；
3. 薑黃粉；紅椒粉；
4. 芫荽籽-胡荽-香菜籽（ coriander seeds）

咖哩粉總類：

1. 孜然粉 -小茴（cumin powder)
2. 薑黃粉turmeric）；
3. 紅椒粉（red chili）辣椒粉(Chillies) ；
4. 番紅花(Saffron) ；
5. 黑胡椒(Black pepper)；白胡椒(White pepper)；
6. 薑(Ginger)；南薑；
7. 芥茉子(Mustard seeds)；
8. 黃芥茉(Mustard) ；黑芥茉(Mustard)；
9. 蒜粉：
10. 羅望子(Tamarind)；
11. 芒果粉(Amchoor)；
12. 胡荽(Coriander)；
13. 綠荳蔻(Green Cardamom)；棕荳蔻(Black Cardamom)；肉荳蔻(mace)；荳蔻(Nutmeg)；
14. 茴香(fennel)；小茴香(Cumin)；茴香籽 (Fennel seeds)；星星茴香-；
15. 肉桂(Cinnamon)；中國肉桂(Cassia)；
16. 八角(Star anise)；
17. 檸檬香茅(Lemon grass)；
18. 陳皮(Dried tangerineb peel) ；
19. 獨活草(Ajowan)；阿魏草根(Asafoetida)；黑種草(Nigella)；甘草(Liquorice)；
20. 蒔蘿(Dill)；
21. 罌粟(Pappy)草果；
22. 月桂葉(Bay leaves)；咖哩葉(Curry leaf)；
23. 葫蘆芭子(Fenugreek seeds)；
24. 眾香子(Allspice)；公丁香(Cloves）；  香芹籽(Celery seed)；

咖哩方程式

咖哩牛腩（雞）食譜: 3至 4人

材料:

1. 雞腿 650克；或牛腩2包:
2. 馬鈴薯 2個 約280克；
3. 紅番薯1個 約230克；

咖哩醬料香料：

1. 咖哩葉 10片→□
2. 黃薑粉 ½ 茶匙→□
3. 孜然粉-小茴  ½ 茶匙-
4. 茴香籽 1茶匙→□
5. 肉桂1枝→→→□
6. 芫荽籽-胡荽-
7. 香菜籽1茶匙；
8. 紅蔥頭 1大粒 約 30克--→→→→□
9. 香茅 1枝→→□
10. 乾紅辣椒（熱水泡軟）10隻.

咖哩底醬配料：

1. 蒜頭3粒；□
2. 紅蔥頭1大粒約 30克；□
3. 薑三片；
4. 香茅1枝；□
5. 新鮮黃薑、
6. 南薑、
7. 紅辣椒、
8. 大洋蔥等--→攪碎成泥：
9. 椰糖（磨碎） 2湯匙：□咖
10. 哩葉 10片；□香草葉
11. 水 1量杯；
12. 油 3湯匙 □椰汁（coconut milk） 400毫升；□
13. 鹽 酌量； 

咖哩底醬做法：

1鍋落油爆香：

1. 蒜頭泥、
2. 紅蔥頭泥；
3. 香茅泥、
4. 薑泥、
5. 黃薑泥、
6. 南薑泥、
7. 紅辣椒泥、
8. 大洋蔥泥等。

2加入：咖哩醬料香料 粉，炒出香味。這是咖哩醬底。

煮咖哩及食材：開始煮咖哩啦：

1鍋落油爆香了『咖哩底醬』，

2再下食材：（肉類→雞肉、牛腩等）（瓜菜→馬鈴薯、紅番薯、紅蘿蔔等）（水或高湯）煮熟。

3食材煮好時，就加，椰汁 即成（椰汁煮滾就收火）（或乳酪、淡奶、牛奶、蕃茄醬）。

4 煮好食材送上『香草葉』是最美的配搭。

家鄉湯浸海南雞飯

做法：

1. 用清水一大鍋來烚完再浸熟。
2. 配上調入雞湯的自製沾雞醬便非常圓滿了。

沾雞醬：

1. 薑茸
2. 蒜茸
3. 芫荽碎
4. 生抽
5. 烚雞湯各2湯匙
6. 糖2茶匙、
7. 桔仔（或青檸）2個（將材料都拌勻，分成小碗沾雞食用。）

海南雞材料：

1. 海南文昌雞1隻、1.8kg/1.350kg/2斤
2. 水適量（可蓋過雞面）

浸雞做法：

1.煲滾水，放入已洗淨的雞隻，用筷子協助撈起，轉身，讓滾水沖入雞殼內。
2.再次等水煲滾，收中火，

3再把雞翻一次身，煲15至20分鐘，熄火，焗約10分鐘，

4撈起，斬件，烚雞湯留作煲飯用。

蒜椰雞香飯；時間：1小時15分鐘　難度：★★★　份量：8人
材料：

1. 蒜頭4粒
2. 紅葱頭2粒
3. 米4量米杯
4. 椰汁165毫升
5. 烚雞湯555毫升
6. 鹽2茶匙
7. 油適量

做法：
1.蒜頭和紅葱頭剁碎，燒熱鑊，下油，中細火把蒜頭和紅葱頭爆至發出香味，加入已洗的米繼續炒至沾上油份。
2.將炒過的米連材料加入飯煲內，加入椰汁，拌勻。
3.再加入烚雞湯、鹽，慢慢拌勻，按掣如常煮飯即可。

甜酸醃菜

在餐廳吃海南雞飯的小配菜中必有這種甜酸醃菜，但每次都只有幾條，一下子就吃光了！

而海南人在家吃雞時卻必備大盤的甜酸醃菜，一口雞一口醃菜，幫助消化解滯，多吃幾件雞都不油膩。

材料：

1. 白蘿蔔
2. 紅蘿蔔
3. 青瓜各1條
4. 鹽1茶匙
5. 糖6湯匙
6. 米醋2湯匙
7. 水適量

做法：
1.白蘿蔔和紅蘿蔔削皮切薄片，青瓜切幼條，倒入碗中，加鹽醃1小時，沖白開水洗掉鹽份。
2.加入米醋，拌勻。
3.再加入糖拌勻，醃至少1小時即可食用。

意式麵包 馬鈴薯

麵種：

1. 白裸麵粉:75 gm(1/2杯+1/2茶匙）
2. 黑麥粉:50 gm（1/4杯+2 1/2茶匙）
3. 乾酵母:1 gm（略多於1/4茶匙）
4. 攝氏15度的水365 gm（1/2杯+1茶匙）

烤馬鈴薯食材

1. 帶皮育有黃金馬鈴薯:400 gm(14盎司),刷乾淨,切成6公尼的小丁
2. 特級初榨橄欖油:9 gm(2茶匙)
3. 片狀海鹽:1.5 gm(1/2茶匙,瑪爾頓天然海鹽為佳.
4. 混和手粉:灑醒麵藍和整形完成對麵包用.

麵團食材

1. 白麵粉:425 gm(3杯+2 1/2茶匙),多預備作麵團手粉
2. 中筋全麥麵粉:75 gm(2 1/2茶匙)
3. 海鹽:15 gm(2 1/2茶匙)
4. 速發酵母:1 gm(略多於1/4茶匙)
5. 攝氏15度的水365 gm(1 1/2杯+1茶匙)
6. 混和手粉,灑醒麵藍和整形完成對麵包用.
7. 使用馬鈴薯丁的優點在於創造口感風味.

(麵包:水與麵粉的比例1:4)

基本麵包製作

 麵種

1. 白裸麵粉:75gm (1/2杯+2大匙）
2. 黑麥粉:50 gm（1/4杯+2 1/2茶匙）
3. 酵母:1 gm（約1/4茶匙）
4. 水125 gm（1/2杯+1茶匙）

麵團

1. 白麵粉:425 gm（3杯+2 1/2大匙）
2. 中筋全麥麵粉:75 gm（1/2杯+1 1/2茶匙）
3. 海鹽:15 gm（2 1/2茶匙）
4. 酵母:1 gm（1/4茶匙）
5. 水365 gm（1/2杯+1茶匙）

麵種步驟

1. 在中型保存容器中混和白裸麵粉和黑麥粉,
2. 在水裡灑入酵母。攪拌混和後，倒入麵粉中。
3. 用手指混種，把麵糊壓在容器邊緣，底部和角落，
4. 直到麵粉都沾上水，完全混和。
5. 蓋上蓋子，靜置於室溫中11至15小時可以發酵完全。

麵團步驟

1在中型攪拌盤中混和白麵粉和全麥麵粉、鹽、酵母。

2 把1/3的水倒在麵種邊緣，使其和容器分離。

1. 把容器中的麵種和水一拼倒入特大攪拌盆中，再倒入剩餘的水。
2. 用木湯匙拌開麵種，讓麵種和水均勻混和。

3加入混和的麵種，將約1/6麵粉撥到攪拌盤邊

1. 繼續用湯匙和麵，直到大部分的乾性食材已與麵種混和。
2. 改用塑膠刮刀，繼續翻拌直到均勻混和。
3. 此階段的麵團摸起來略微粘稠。

4把麵團壓到容器邊緣，開始倦麵壓麵

1. 視需要在容器中加入預留的混和麵粉，也可以用一點額外的麵粉作手粉。
2. 繼續倦麵壓麵，直到麵團變緊實，難以再繼續倦壓，共約折壓16次。
3. 然後弓起掌心，把麵團的邊緣往中間底部收。
4. 把麵團放在乾淨的攪拌盤中，收口向下，
5. 用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

5第1次延伸展折麵之前在工作台上稍微灑上一點麵粉，手上也沾上點。

1. 用塑膠刮刀從攪拌盤中取出麵團，放在工作台上，收口向下。
2. 輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。
3. 由上至下將麵團折成3等份，由左至右再折一次，
4. 弓起掌心，把麵團邊緣往底部收。
5. 把麵團放回攪拌盤中，收口朝下.
6. 用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

6第2次延伸展折麵時，重覆第一次延展折麵的步驟，

1. 然後把麵團放回攪拌盤中，
2. 用布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

7第3次（最後一次）延展折麵時，

1. 重覆第一次延展折麵的步驟，
2. 然後把麵團放回攪拌盤中，
3. 用布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

8在23公分的醒麵籃或攪拌盤中，鋪上乾淨的廚房布巾中，在布巾上灑上足量的混和手粉。

9在工作台上和手上稍微灑上一點麵粉，

1. 然後把麵團頂部和邊緣灑上混和手粉，
2. 用布巾邊緣向上包住麵團，
3. 靜置於溫室中1小時。

10把醒麵籃放入冰箱冷藏14～18小時。

11在烤箱由下往上1/3的位置放上烤架。

1. 在烤架上放上5.7公升。25公分的荷蘭鑄鐵鍋。
2. 預熱烤箱至攝氏260度。
3. 入烤箱前20分鐘，
4. 從冰箱取出裝有麵團的醒麵籃置於熱烤箱1小時。

12用廚房隔熱手套取出荷蘭鍋，放在隔熱墊上，打開鍋蓋。

13用廚房布輕輕取出發酵藍中的麵團，放在比薩鏟上，收口向下。

1. 小心把麵團放到荷蘭鍋中（非常燙）。
2. 在麵團上方割紋，蓋上鍋蓋，把鍋子放回烤箱中。
3. 降低烤箱溫度至攝氏240度，烤30分鐘。

14將荷蘭鍋轉向並揭開鍋蓋。

此時的麵包已經呈現飽滿的金黃揭色。

將烤箱溫度降低至攝氏225度，不加蓋繼續烤至表面呈現深竭色（,全熱），約20分鐘。

15用長柄湯匙把麵包邊緣和鍋子分離，然後把麵移至冷卻架上。

1. 輕敲麵包底部應該要有空心感，
2. 否則再將麵包放回烤箱中，直至放在烤架上續5分鐘。

16待麵包完全放涼後可切片享用。麵包至少靜置4小時，8～24小時最佳。

手粉處理

1. 除了比較甜，味道濃郁的麵包，像是招牌白吐司以外，
2. 處理大部分的麵團時，在廚房布巾、發酵布或醒麵籃，以及麵團上方和四邊灑上手粉。
3. 手粉是由杜蘭粗粒麵粉和白麵粉混和而成，
4. 杜蘭麵粉的顆粒較粗，能讓麵團不會沾黏。
5. 和麵、卷麵和壓麵、延展和折麵、或整麵時不要使用手粉，因為揉進麵團內的杜蘭麵粉會改變麵團的品質。
6. 開始製作手粉，將磨的較細的杜蘭粗粒麵粉和白麵粉以5：1的比例混和，
7. 如果你經常烘培麵包，可以一次大批混和和留著備用。