基本麵包製作

 麵種

1. 白裸麵粉:75gm (1/2杯+2大匙）
2. 黑麥粉:50 gm（1/4杯+2 1/2茶匙）
3. 酵母:1 gm（約1/4茶匙）
4. 水125 gm（1/2杯+1茶匙）

麵團

1. 白麵粉:425 gm（3杯+2 1/2大匙）
2. 中筋全麥麵粉:75 gm（1/2杯+1 1/2茶匙）
3. 海鹽:15 gm（2 1/2茶匙）
4. 酵母:1 gm（1/4茶匙）
5. 水365 gm（1/2杯+1茶匙）

麵種步驟

1. 在中型保存容器中混和白裸麵粉和黑麥粉,
2. 在水裡灑入酵母。攪拌混和後，倒入麵粉中。
3. 用手指混種，把麵糊壓在容器邊緣，底部和角落，
4. 直到麵粉都沾上水，完全混和。
5. 蓋上蓋子，靜置於室溫中11至15小時可以發酵完全。

麵團步驟

1在中型攪拌盤中混和白麵粉和全麥麵粉、鹽、酵母。

2 把1/3的水倒在麵種邊緣，使其和容器分離。

1. 把容器中的麵種和水一拼倒入特大攪拌盆中，再倒入剩餘的水。
2. 用木湯匙拌開麵種，讓麵種和水均勻混和。

3加入混和的麵種，將約1/6麵粉撥到攪拌盤邊

1. 繼續用湯匙和麵，直到大部分的乾性食材已與麵種混和。
2. 改用塑膠刮刀，繼續翻拌直到均勻混和。
3. 此階段的麵團摸起來略微粘稠。

4把麵團壓到容器邊緣，開始倦麵壓麵

1. 視需要在容器中加入預留的混和麵粉，也可以用一點額外的麵粉作手粉。
2. 繼續倦麵壓麵，直到麵團變緊實，難以再繼續倦壓，共約折壓16次。
3. 然後弓起掌心，把麵團的邊緣往中間底部收。
4. 把麵團放在乾淨的攪拌盤中，收口向下，
5. 用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

5第1次延伸展折麵之前在工作台上稍微灑上一點麵粉，手上也沾上點。

1. 用塑膠刮刀從攪拌盤中取出麵團，放在工作台上，收口向下。
2. 輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。
3. 由上至下將麵團折成3等份，由左至右再折一次，
4. 弓起掌心，把麵團邊緣往底部收。
5. 把麵團放回攪拌盤中，收口朝下.
6. 用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

6第2次延伸展折麵時，重覆第一次延展折麵的步驟，

1. 然後把麵團放回攪拌盤中，
2. 用布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

7第3次（最後一次）延展折麵時，

1. 重覆第一次延展折麵的步驟，
2. 然後把麵團放回攪拌盤中，
3. 用布巾蓋住，靜置於溫室中45分鐘。

8在23公分的醒麵籃或攪拌盤中，鋪上乾淨的廚房布巾中，在布巾上灑上足量的混和手粉。

9在工作台上和手上稍微灑上一點麵粉，

1. 然後把麵團頂部和邊緣灑上混和手粉，
2. 用布巾邊緣向上包住麵團，
3. 靜置於溫室中1小時。

10把醒麵籃放入冰箱冷藏14～18小時。

11在烤箱由下往上1/3的位置放上烤架。

1. 在烤架上放上5.7公升。25公分的荷蘭鑄鐵鍋。
2. 預熱烤箱至攝氏260度。
3. 入烤箱前20分鐘，
4. 從冰箱取出裝有麵團的醒麵籃置於熱烤箱1小時。

12用廚房隔熱手套取出荷蘭鍋，放在隔熱墊上，打開鍋蓋。

13用廚房布輕輕取出發酵藍中的麵團，放在比薩鏟上，收口向下。

1. 小心把麵團放到荷蘭鍋中（非常燙）。
2. 在麵團上方割紋，蓋上鍋蓋，把鍋子放回烤箱中。
3. 降低烤箱溫度至攝氏240度，烤30分鐘。

14將荷蘭鍋轉向並揭開鍋蓋。

此時的麵包已經呈現飽滿的金黃揭色。

將烤箱溫度降低至攝氏225度，不加蓋繼續烤至表面呈現深竭色（,全熱），約20分鐘。

15用長柄湯匙把麵包邊緣和鍋子分離，然後把麵移至冷卻架上。

1. 輕敲麵包底部應該要有空心感，
2. 否則再將麵包放回烤箱中，直至放在烤架上續5分鐘。

16待麵包完全放涼後可切片享用。麵包至少靜置4小時，8～24小時最佳。

手粉處理

1. 除了比較甜，味道濃郁的麵包，像是招牌白吐司以外，
2. 處理大部分的麵團時，在廚房布巾、發酵布或醒麵籃，以及麵團上方和四邊灑上手粉。
3. 手粉是由杜蘭粗粒麵粉和白麵粉混和而成，
4. 杜蘭麵粉的顆粒較粗，能讓麵團不會沾黏。
5. 和麵、卷麵和壓麵、延展和折麵、或整麵時不要使用手粉，因為揉進麵團內的杜蘭麵粉會改變麵團的品質。
6. 開始製作手粉，將磨的較細的杜蘭粗粒麵粉和白麵粉以5：1的比例混和，
7. 如果你經常烘培麵包，可以一次大批混和和留著備用。