大馬小食 malaysia FOOD

炒粿條　
下豬油，加蒜茸，放入油麵，再加一點粿條，那就是廣東人叫的河粉了，炒粿條並不以粿條為主，麵多過粿條。
加點水，不然太干，翻兜了幾下。這時可以放醬料了：黑色帶甜的濃醬油、辣椒醬。
把粿條的中間鏟出一個空位，又加油，把臘腸片、魚餅、豆芽、韭菜等配料爆香，又和粿條一起大炒一番。
最后的步驟，才把這碟炒粿條的靈魂螄蚶放進鑊，它要保持血淋淋，肥肥胖胖，一過火，就干干癟癟，一點也不好吃。
香噴噴的炒粿條大功告成。
炒粿條道翻出秘密武器豬油渣來。

炒粿條
材料:粿條 1公斤 (32安士)；蒜茸 4大匙
豆芽 18 安士 ；菜心 6 安士 ；臘腸 (切細片) 2條
中蝦 (煮熟, 去殼) 12只 ； 雞蛋 (攪拌成蛋液) 5粒
魚露 4大匙 ；甜黑醬油 5 - 6大匙 ； 參巴辣椒醬 3大匙
海鮮上湯 180毫升(6 安士) ； 蘇東 (煮熟, 切園形 - 1/2 公分厚) 300克
菜油或豬油 8 安士
做法:
燒熱大油鍋後倒入3/4油或豬油，把火候稍為調小，將蒜茸爆香/炒至呈金黃色。倒入粿條，豆芽和菜心，炒勻大約兩分鐘後推至一旁。在鍋的中央把剩下的油或豬油倒入燒熱後加入蛋液，然后與粿條一起炒。接著加入參巴辣椒醬與粿條，蛋汁一起炒均勻再加入魚露和甜黑醬油將材料一起炒勻大約一、兩分鐘。最後倒入臘腸、蝦肉、熟蘇東和海鮮上湯炒。趁熱上桌。

福建炒麵　
炒得黑漆漆的福建炒麵。
先把油燒熱后，一打就是幾十個雞蛋進鍋中，再將一大鑊的麵和粿條放進去，然后不斷地加蝦湯去把麵炆熟的。
秘訣在于炒完后撈起，客人一叫，才把那一大堆麵取出一碟份量，重新再炒。
這時加蝦、豬肉、豆芽和韭菜等配料，又再加蛋和大量的蒜茸，一碟麵就完成了。

雲吞麵
麵條和香港的銀絲麵又不同，沒下那么多的鹼水，不會太硬。
包的雲吞只用豬肉不用蝦和其他的餡料，全靠湯底熬出味道，而湯是以大量的江魚仔熬出來的。配料的叉燒，只取瘦肉，吃出另一種和香港不同的滋味來，雖說是雲吞麵，又是新加坡的另一種Fusion。

福建蝦麵
湯底用蝦頭和蝦殼和豬骨熬成。

海南雞飯　
從洗米開始。
把一大鍋干蔥頭片，煎至金黃，再炸另一大鍋的雞油。
取二者，拌鹽，混入生米中，就那么炊將起來，一顆顆發亮的雞飯，香噴噴上桌。
從前的傳說，是把雞在滾水中燙熟，利用浮在上面的雞油，拿去炊飯的，這不真實，那層油不夠，一定要另炸才行。

整隻雞則要依照燙熟的方法，但湯是雞骨熬出來的，不是滾水，而且也下了很多薑，至于要熬多久，全憑經驗，每家人的爐和鍋都不同。

那鍋雞油也真有用，拿來拌在佐醬的薑茸和辣椒醬中。
醬油不得馬虎，要用又濃又稠帶甜的。
醬油：老抽加鹽煮，有點膠狀即成。