食相2019
蘿蔔
中性蘿蔔二顆,鹽50G,米酒半杯,淡醬油膏2T,麻油少許,水少許,新鮮辣椒適量.
做法:
1蘿蔔洗净切2*3公分含蘿蔔皮.
2加入鹽混合后,靜置2-3小時,去蘿蔔水.(可用重物壓在蘿蔔上,或太陽暴曬.)
3放單層,至於太陽下慢慢暴曬,需要1-2天.
4蘿蔔脫水變脆,這時醃曬的過程完成.蘿蔔塊冷藏,有兩個新鮮鑒賞期.食用時,以清水冲洗,瀝乾備用.
5醬料調製:用酒加淡醬油膏及少許水稀釋,再加麻油和切碎的辣椒調味,充分調均,淋在蘿蔔上,靜置上色.即可食用.
酒釀
糯米二杯,酒麴0.5個,冷開水5杯,麵粉1T,
另備器材:玻璃容器,封口用朔膠帶
動手做:
1把糯米洗淨，將糯米浸泡24小時.隔日,再用清水冲洗,瀝乾備用.
2蒸籠鋪上乾净墊布,放入糯米,攤平,大火蒸20分鐘,熄火后燜20分鐘(也可用白米)。
3將酒麴壓成粉狀,加入麵粉拌均匀備用.
4將蒸熟米飯放入調理盆,降溫.溫度降到手冷觸摸,微溫即可.
5接著用冷開水灑在糯米飯上.邊灑水,邊用手指將米飯粒分散成不沾狀.
6將一半酒麴粉,均匀拌入糯米飯.將酒麴糯米粉,放入玻璃容器,稍微鋪平,用筷子擢到罐底挖洞,將剩余酒麴份灑入洞内及面上,便利發酵.
7罐口放個乾净塑膠袋,蓋緊蓋子,放入室内溫暖(25C)処發酵,約三天后即可食用.這是應放入冰箱,以免過度發酵.
8甜酒釀好就可以做不同的酒釀美食.
注:
酒麴:就是酒餅, 酒麴多即發酵快, 酒麴少就需要多一點時間(適量是美好)
灑水技巧:剛開始做酒釀,出酒不多,師傅指點,才知道是出自灑水上.糯米灑水,雖不能過量,變成糯米洗澡,但也不能小氣.水灑的夠,有助出酒,是甜甜的秘訣.
糯米飯降溫至40℃以下，將其盛入容器內（也可留在鍋中），將酒藥粉末或溶液均勻拌在米飯內，壓實，在表面挖一個到容器底的坑。容器蓋嚴，比如可以用保鮮膜蓋嚴（但可留有少量空氣。）
保溫35－37℃，依環境溫度，一天半到兩天即可食用。若無保溫條件，室溫四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。做好的醪糟應當儘快食用或放入冰箱冷藏，否則過分發酵會使米粒空虛且酒味過重而影響風味。
酸白菜
大白菜1棵,海鹽1/3杯,清水適量,乾净無油容器與玻璃罐.
做法:
1大白菜去坏葉后,一剝是瓣,放入無油的容器罐内.
2倒入海鹽與清水,靜置過夜.
3隔日,將已經出味的大白菜壓入玻璃罐内.倒入前日海鹽與清水所形成的鹽積水.務必使白菜全部沒入鹽水中.封蓋.
4放在陰涼処發酵(冬季保持7-10度),不要過冷會凍死.發酵約7天完成.
注意:發酵初期會清,發酵啓動后會混觸,待發酵完畢鹽水又回清,之後乳酸菌絲發酵作用完成,產生沉澱現象,積聚在玻璃底部.。
