意大利麵

意大利麵2019

種類	乾燥意大利麵(Dry Pasta)	新鮮意大利麵(Fresh Pasta )
配方	杜蘭麵粉+水	麵粉+水
		麵粉+鷄蛋
		杜蘭麵粉+水
		杜蘭麵粉+鷄蛋

加鹽:麵條有味道,有彈性.加鹽水增添意大利麵風味.加鹽的最佳時機是水煮沸後與放入麵條之前.

香草:rosemary迷萜香,oregano奧勒岡,basil羅勒,thyme百里香,sage鼠尾草,bay leaf月桂葉.

重量:

1公斤=1000g=2.2lb.

1杯(C) 240cc,=16大匙,1大匙(T)3小匙(t)=15cc

1公升(l)=1000ml.

意大利麵製作:杜蘭小麥粉semolina-鹽-橄欖油.

麵糰:500-600公克

麵糰	中筋麵粉	新鮮鷄蛋	鹽8g.	橄欖油	菠菜	甜菜根汁
意大利麵	430g	5顆.	8g.	15cc
菠菜	430	1	8	20cc	170g
甜菜	450	1	8	15		200
南義	250	水130	少許	10

中筋麵粉430g+橄欖油15cc+新鮮鷄蛋5顆+鹽8g.

醬

紅醬	番咖醬					羅勒
肉醬	番咖碎	絞肉	紅酒	高湯
白醬		麵粉	奶油	牛奶
青醬		橄欖油	大蒜	松子	九層塔	羅勒	打攪成醬
南瓜奶醬	南瓜		奶油	鮮奶油
橄欖油	橄欖油	香草	白酒				清炒
意大利香料	番咖碎				荷蘭斤	羅勒	打攪成醬

 意大利醬

波隆那醬

橄欖油

豬絞肉

牛絞肉

大蒜碎

洋葱碎

紅蘿蔔碎

西洋斤碎

紅酒

意大利香料

豆蔻粉

番咖碎

水 鹽

胡椒粉

150

200

20

20

400

40

60

400

5

3

200

600cc 適量

少許

拿波里

250

20

250

水300cc

月桂葉2片

鹽適量

適量

熱那亞青醬

200

10

柏瑪森乳咯絲20

杏仁片烤過20

九層塔250

適量

南瓜奶醬

南瓜400

鮮奶油100

20

50

奶油120g

牛奶 1200cc

豆蔻粉

水300

鹽適量

奶油白醬:

1將奶油融化60,.倒入中筋麵粉60小火慢炒成麵糊

2另一 鍋牛奶煮沸后,倒入麵糊,開小火,便煮邊攪拌醬汁.

3煮沸后,加入豆蔻粉及鹽,過帥裝容器.4將步驟3的醬汁加入奶油10G,並刷開表層,以防止醬汁的表層硬化.

意大利雲吞

鷄肉	鷄胸肉	Ricotta 起司	鷄蛋	柏瑪森乳咯絲			鹽	白胡椒
鷄肉	150	50	1	60			適量	適量
鮮蝦	草蝦	奶白油醬	鷄蛋		菠菜葉 燙過	橄欖油
鮮蝦	200	50	1	20	20	10	適量	適量
牛肉 蘆筍	牛絞肉150	蘆筍100	1	50	豆蔻粉少許	細麵包粉20	適量	適量

高湯

	鷄胸骨	鷄脚	洋葱	牛番咖	紅蘿蔔	西洋斤	百里香	丁香	月桂葉
鷄高湯	1公斤	10只	1顆	1顆	1條	1支	5	10粒	3片
鷄高湯									黑胡椒10 水適量
魚高湯	白肉魚骨	白酒200cc	1顆	蒜頭 5顆		2	10	蘑菇 10朵	月桂葉1
魚高湯							水適量	橄欖油少許	白胡椒15

意大利麵手則

1先製作醬汁

2蒜頭不要剝皮

3使用冷鍋:先將橄欖油,蒜頭,紅辣椒放進鍋中再開火,千萬不要一開始就先將橄欖油加熱.以小火熱鍋2-3分鐘,慢慢加熱才能讓香氣融入橄欖油内.

4  利用煮過麵水增添鹹味與麵粉的鮮味.

5水滾之後加入鹽巴(兩人份的麵條大概要熱水3公升與鹽21克.

6盡量不要去碰麵條.將麵條放進滾水后,一開始的30秒不要去動它.因爲麵條的鹹味流失,之後頂多攪動1-2次. 盡量不要去碰麵條.

7未煮熟與有咬勁的差別.煮麵時要把餘熱的時間算進去,讓麵條煮到麵蕊硬度適中,咬勁恰到好處的狀態.

8與鹽分,水,時間的對決:煮麵意大利麵最困難的地方就在翻炒的技巧.一邊加著煮麵補充鹽水與水,一方面又得加熱讓麵條蒸發掉多餘水分,是一項非常注重平衡感的作業.秘訣在於視鍋裏的狀況,適當增減煮麵水的份量.

9勤於熄火:一邊加熱一邊翻炒的過程中,如果動作太慢,麵條就會軟爛失去咬勁.爲了免於失敗,拌炒過程中一定要勤於熄火.利用餘熱還是能讓水分散去,讓醬汁與麵條維持該有的乾爽度.

10以乳絡粉增添濃醇度:一般人認爲柏瑪森乾乳咯(parmigiano)是上菜后再將外添加,其實像咖汁等需要熬煮且味道厚重的醬汁,在最後一道程序時加入乳酪,可以增添濃醇度.記得先熄火再加,香氣才不會跑掉.

注意:

1煮麵水加鹽:水煮過程中,意大利麵需要吸收水,此時加入鹽可以增加味道,使其味更好.

2鍋子裏要有足夠的水,並不時攪拌以免意大利麵連在一起.

3煮麵水不需要加橄欖油,因爲加油會使麵和醬汁分離,影響意大利麵吸收醬汁.