牛肉面

牛肉麵2019

麵條

麵	中筋	元宵粉	太白粉	冷水	鹽	滾水
山西刀削麵	2000g	200		1050cc	20
麵條	2000g		200	800cc	20
寬面-做法	2000		200	100/400	20	600cc
中式拉麵	2000			1000	20	鹹水 2小匙
水餃皮	1000		澄粉150	600	20
新江麵	150ml			45ml
飛機杯	一杯			鷄蛋一隻		鹹水 1小匙

寬面做法:

1將材料(2)鹽,冷水放入鋼盤中攪拌溶解后,加入太白粉拌匀,然後加入滾水600cc,攪拌至凝固時,倒入麵粉及冷水400cc,開始搓揉,待搓揉均匀並成團時,蓋上保鮮膜靜置30分鐘.

2醒好的麵糰用擀麵棍杆成厚度約0.3公分的薄長方形片狀,然後整齊對摺(雲吞皮)來回,再用刀切寬約1公分.

牛肉湯材料

湯		原汁牛肉湯		紅燒牛肉		清燉	番茄 牛肉		清蒸牛肉		紅曹牛肉
1山奈		15		15		5	15		5		10
1小茴香		5		5			5				5
1草果-拍碎		15		15			15				15
1甘草		5		5		5	5				5
1陳皮		5		5			5				5
1桂皮		2		2			2				2
1花椒粒		10g		10g		10	10		10		10
1白胡椒粒		10		10		10	10		10		10
1白芷				3		3
1八角		50粒		50粒		5			3
當歸						5			3
黃耆						5
2牛後腿肉 kg		12公斤		牛腩6kg		牛腩6kg	牛腩12kg				牛後腿肉 12kg
2牛後腿骨-拍碎		4800g		4800		4800	4800		4800		牛後腿骨-拍碎4800
				牛筋kg斤		牛雜 6kg
2洋葱		10個		10		10	10		10		10
2白蘿蔔		4800		4800		4800	4800				4800
2胡蘿蔔		2400		2400		2400	2400				2400
2番茄		600		600			600				600
2葱		20支		20		10	20		20		20
2老薑		600		600		1200	600		600		600
2牛脂肪		600		600			600				600
2冷水		50公升		50		50kg	50				50
牛肉湯調味道
黑豆瓣	300		300					300				紅曹醬300
醬油			720cc					360
米酒	600cc		600					600		1200		600
味精	100		100					100		250		100
冰糖	150		150					150				150
鹽	250		200					250		250		250

做法:

1將材料(1)的草果拍碎后,與其他材料用布袋包起成鹵包待用.

2牛後腿肉洗净,切成寬6*厚1公分塊狀,及牛後腿骨-拍碎洗净,一切放入整鍋滾水中湯煮約5分鐘,撈出,冲涼洗净.

3洋葱,番茄,葱,胡蘿蔔,白蘿蔔-全部洗净,老薑拍碎備用.

4牛脂肪切小丁,用小火慢慢炸乾至呈金黃色約15分鐘后,撈出油渣,再加入黑豆瓣伴炒,待豆瓣炒均匀,香味四溢約5分鐘時熄火備用.

5將鹵包及上述所處理好的材料和米酒,味精,糖,鹽倒入大湯鍋中,加入冷水50公斤,開大火煮滾,把湯面上的乳白色泡沫及雜質去除乾净后,蓋上鍋蓋.轉小火燜至約90分鐘,然後,先將牛後腿肉塊撈出,繼續燜煮60分鐘即可熄火,將湯汁過濾,即成原汁牛肉湯.

中筋麵粉2000

2鹽20,