海南雞飯

做法和配方

1            雞1隻(約兩斤，即1.2 kg)

1.1.  雞：洗淨抹乾雞內外，拿出雞脂肪備用。

用力把頸部大力壓出血塊從雞的鼻孔出來，

再用鹽和青檸察洗雞身，  瀝乾。

1.2.醃雞調味料塗勻雞全身內外，醃半小時，雞胸放一點薑蔥

1.2.1醃雞調味：香油、花雕酒      4湯匙，摸雞身滴下的湯汁備用。

1.3. 浸雞製法：

1. 浸雞湯水：薑片+ 蒜頭+一支香茅。將
2. 青蔥、蒜頭、薑片搗爛，塞入雞內部，
3. 平底深鍋燒滾能蓋過雞的水，加入薑蔥，
4. 浸雞湯水剛掩蓋雞的部分、放雞滾起轉小火煲微微滾（不可大滾），
5. 浸12分鐘、瀝乾水分，
6. 再浸，再瀝乾，至熟（用尖刺入雞內部，出水就熟，出血就未熟），
7. 再用冰水浸15分鐘，瀝乾。  雞湯備用。
8. 可以牙籤刺雞脾，沒血水出便是熟了。細雞可減短煮的時間每面1﹣2分鐘。

浸雞製法2：

平底深鍋燒滾能蓋過雞的水，加入薑蔥，放雞滾起轉小火6分鐘（煲微微滾，不可大滾）

反轉煮6分鐘，熄火悶焗10分鐘；放到冰水浸5分鐘過冷河，讓雞皮收縮，皮更嫩滑.

3） 斬雞：先斬雞翼，然後雞脾，雞殼中間落刀，分開雞背及雞胸後，

再中間斬一刀，每個部件視大小斬開3﹣5件。

2辣椒醬汁調味：

2.1辣椒醬：青檸（不要攪拌）：

紅辣椒、蒜頭、香茅、攪拌後（留口感），再榨出青檸汁拌勻，小火炒香，

將摸雞身滴下的湯汁倒入，小滾，即成。

2.2.薑蓉材料：

薑蔥蓉醬汁：蔥

1. 薑如大姆指般大  x 2攪碎瀝出薑汁→→
2. 倒入雞粉2茶匙→五香粉      1/2茶匙→糖     2茶匙→
3. 加入蔥花     4條份攪拌→橄欖油     4湯匙，即成。

薑      蓉：

1. 切碎或攪拌機打成蓉，倒入雞粉2茶匙→
2. 五香粉      1/2茶匙→糖     2茶匙→
3. 橄欖油     4湯匙，即成。 (薑蓉太辣可加多一點糖)

2.3.甜豉油材料：

1. 老抽     1湯匙；生抽     1茶匙；
2. 味醂     2湯匙；
3. 糖     1茶匙，全倒進鍋子，
4. 滾起轉小火煮6﹣8分鐘至濃稠，
5. 微火炒為膠狀，小心不要燒焦。

3雞飯材料：

1. 泰國香長米泡20分鐘，瀝乾。
2. 炒香料：薑、南薑、蒜頭、香茅、青檸皮（炒香後拿出，否則會有苦味）
3. 下香米，用文火炒香，放入飯鍋。
4.  加入浸雞湯（平時煮飯一樣份量）（米:水1：1），
5. 加入魚露、斑斕香葉（bay leave)     1片、鹽適量，平常一樣煮法。

海南雞飯靈魂是甜豉油、薑蓉蒜蓉辣椒，雞飯。

薑蓉用橄欖油較健康，甜豉油用味醂比用糖來得健康海南雞飯材料：